Dienstag, 4. Juli 2017

Glutenunfrei, aber wahnsinnig gut


Der Glutenfreiwahnsinn treibt mich manchmal in den selbigen. Brot mache dick, dumm und krank, heißt es und tatsächlich hat diese These Erfolg. Bereits 30 % der US-Amerikaner geben an, weitgehend auf glutenhältige Lebensmittel zu verzichten. 30 %! Herrschaftszeiten. Also, von den echten und diagnostizierten Unverträglichkeiten einmal komplett abgesehen: Was bringt uns Menschen dazu, etwas so Elementares und Kostbares wie die eigene Ernährung derart zu verkomplizieren, ganz freiwillig noch dazu?



Aber da gibt’s doch Studien dazu, heißt es jetzt vielleicht. Und hey, natürlich gibt es die! Aber wie heißt es so schön? Papier ist geduldig. Selbst die renommiertesten Wissenschaftler müssen sich eingestehen, dass sie nichts wissen. Oder anders ausgedrückt: Dass ihre eigenen Erkenntnisse eben nur bis zu jenem Tage Gültigkeit besitzen, an dem ein anderer sie widerlegt.


Auch in der Ernährungswissenschaft gibt es diese Diskussion und ich habe mich ehrlich gefreut über die offenen Worte von Univ.-Prof. Dr. Jürgen König, Institutsvorstand am Department für Ernährungswissenschaften der Uni Wien. In seinem Artikel im Magazin ernährung heute mit dem treffenden Titel Wie viel Wissenschaft braucht Ernährung? beschreibt er genau dieses Dilemma:

Unser Talent, rasche Schlussfolgerungen zu ziehen, verleitet uns allzu schnell dazu, Muster in eigentlich zufälligen Daten zu erkennen und alternative Erklärungen für ein bestimmtes Ergebnis zu ignorieren oder zunächst vernünftig erscheinende Ergebnisse ohne weiteres Hinterfragen zu akzeptieren.

Und weiter: 

Zu nahezu jedem Nährstoff lassen sich Publikationen aus Peer-Reviewed-Journals finden, die einen Zusammenhang mit nahezu jedem Endpunkt angeben.



Puh, das ist starker Tobak, oder? Aber wahr halt auch. Wissenschaftliche Ergebnisse aus der anderen Ecke gefällig? Bitteschön. Glutenverzicht kann demnach für Gesunde ganz schön ungesund sein, weil damit oft auch der Vollkornkonsum reduziert wird, was wiederum die Darm- und Herzgesundheit gefährdet.


Der Weg aus der Klemme zeichnet sich für mich völlig klar:  Nicht auf teils wirre Geister hören, sondern auf sich selbst und den eigenen Körper. Was bekommt mir? Und was verschafft mir Unwohlsein? Würden wir dieser wichtigen inneren Stimme mehr Bedeutung schenken, so lösten sich viele Probleme von ganz allein.


Brennnessel-Brötchen mit Wildkräutertopfen

Diese Brennnessel-Brötchen sind gänzlich glutenunfrei und schmecken wahnsinnig gut – am besten natürlich ganz frisch und in Wildkräutertopfen getunkt. Auf die Empfehlung von Lutz Geißler hin (beschrieben in seinem tollen Buch Brot backen in Perfektion) habe ich zwei Dinge beherzigt, um das Teiggerüst der Dinkelbrötchen zu stärken, nämlich ein Mehlkochstück eingearbeitet und Vitamin C in Form von Zitronensaft hinzugefügt.

Für 1 großen Brötchenkranz oder 2 kleine

Für das Mehlkochstück
20 g glattes Dinkelmehl
100 g Wasser
1 TL Salz

Für den Hauptteig
50 g gehackte Brennnesselblätter
330 g glattes Dinkelmehl
10 g frische Hefe
1 TL Honig
3 EL Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
175 ml Joghurt-Wasser-Gemisch oder Buttermilch
das Mehlkochstück

Außerdem
10 – 12 schöne Brennnesselblätter
Olivenöl
Fleur de Sel

Für den Wildkräutertopfen
250 g Topfen 20 % Fett i. Tr.
125 g Sauerrahm
2 - 3 Handvoll Wildkräuter nach Geschmack (Giersch, Gundelrebe, Gänseblümchen, Bärlauch, …)
Saft und Schale von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
etwas Senf

1. Für das Mehlkochstück Wasser, Mehl und Salz in einem Topf verrühren und unter Rühren aufkochen. Wenn die Masse andickt, vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen, das Kochstück direkt mit Frischhaltefolie bedecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

2. Für den Hauptteig alle Zutaten vermengen und einige Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

3. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. In 10 oder 12 Stücke teilen (je nachdem, ob man einen größeren oder zwei kleinere Brötchenkränze backen will).

4. Die Stücke rund schleifen.

5. Teiglinge auf mit Backpapier ausgelegten Blech(en) anordnen (1 x 10 oder 2 x 6 Teiglinge). Dabei kann zwischen den Teiglingen ruhig etwas Platz sein, diese Freiräume verschwinden dann während der Gare und dem Backen.

6. Die Oberfläche der Teiglinge mit Olivenöl einstreichen.

7. Die schönen Brennnesselblätter kurz in Wasser legen, damit sie später beim Backen nicht verbrennen. Die nassen Blätter auf die Brötchen legen und leicht andrücken, nochmals mit Öl bestreichen und mit Fleur de Sel bestreuen.

8. Den Backofen auf 230 °C Heißluft (bei zwei Kränzen) oder 250 °C Ober-/Unterhitze (bei einem Kranz) vorheizen.

9. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, sind auch die Brötchen ausreichend gegangen. Brötchen mit Schwaden in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 180 °C Heißluft / 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.

10. Nach etwa 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen, um den Dampf abzulassen, dann wieder schließen.

11. In weiteren 10 – 20 Minuten fertig backen (Backzeit insgesamt 20 – 30 Minuten).

12. Die Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

13. Währenddessen den Wildkräutertopfen vorbereiten: Die Wildkräuter fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Würzig abschmecken und in einem hübschen Schüsselchen anrichten. Wer mag, garniert mit in Streifen geschnittenen Wildkräutern und Gänseblümchen.

Die Inspiration für diese schönen Brötchen habe ich aus dem Kundenmagazin von Hofer, wenig später habe ich sie auch bei Conny entdeckt.



P.S.: Warum das Minimädel trotz alledem einen glutenfreien Gugelhupf zum siebenten Geburtstag bekam? Das ist wieder einmal eine andere, aber lustige Geschichte. Ich erzähle sie euch demnächst.

Kommentare:

  1. Och mönno, hättest du die Brötchen nicht vor zwei Wochen verbloggen können? Damals hätte ich massenhaft Brennnesselspitzen zum Backen auf die Seite legen können. So sind sie aber alle im Fass gelandet, um sich in Brennnesseljauche zu verwandeln. Muss das Nachbacken halt warten, bis die Pflanze Nachschub produziert hat. *grummel*

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  2. Sorry, meine Liebe ... ;-)
    Aber deine Pflanzen werden sich über die Jauche freuen!

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  3. "Der Weg aus der Klemme zeichnet sich für mich völlig klar: Nicht auf teils wirre Geister hören,"---sondern auf das kluge, vielseitig begabte und ungemein inspirierende Mädel! Leute, hab ich recht oder hab ich recht?
    Eine Unklarheit meinerseits sei noch zu erwähnen: Nach deinem vorletzten Posting habe ich mich, wie das echte Fans eben so machen, als "per-Email-folgen-Wollende" eingetragen, kriegte aber leider keine Mail betreffend deines neuen Eintrags, habe natürlich noch mal erneut eine Anmeldung riskiert, worauf ich darauf aufmerksam gemacht wurde, dass ich bereits auf der Liste sei, auch im Spamordner bist du nicht gelandet, na ja, vielleicht klappt es beim nächsten Mal, ich bleib auch so an dir dran... Grüessli dora

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  4. Liebes Mädel, eben habe ich die gewünschte "feedproxy" Mail erhalten, somit ist alles klar-winkewinke-dora

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    1. Puh, Gottseidank ... in technischen Dingen bin ich ja nicht grad die Schlauste ;-)))

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  5. Maaah, des schaut SO gut aus! Wer sich da noch Gedanken um Gluten oder Fett oder Vegan oder weiß-der-Henker macht, ist selbst schuld!

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  6. Du hast so Recht! und ausgerechnet die Amerikaner, das übergewichtigste Volk überhaupt...

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    1. Stimmt ... Aber solche Sachen kommen ja eh sehr oft von drüben ...

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  7. Die Ernährungswissenschaft hat es aber auch schwer, weil die ja fast nur auf Statistiken angewiesen ist. Dass so viel Menschen eine Glutenunverträglichkeit haben, glaub ich auch nicht. Man sollte sich vielleicht einmal anschauen, was alles im Brot drinnen ist, auch was nicht gekenntzeichnet drinnen ist. Da würde man meiner Meinung nach eher was finden.

    Deine Weckerln schauen auf jeden Fall sehr gut aus! Und danke für den Tipp bezüglich Dinkel, bei dem habe ich nämlich immer einen Jammer beinander beim Backen.

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    1. Bestimmt hat sie's schwer, die Ernährungswissenschaft ... umso vorsichtiger sollte man dann aber auch sein mit Thesen und Behauptungen!
      Vom Lutz kann man halt nur lernen, gell? :-)

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